Georg Friedl kocht mit Honig

Honig in meiner Küche - "Mühlvierteln" Wertvolle Tipps und leckere Rezeptbeispiele

Honig in der Küche – gestern und heute

In der Küche von dazumal spielte Honig eine untergeordnete Rolle. Die zur Verfügung stehenden Lebensmittel wurden zum "Überleben" benötigt und ließen keinen Spielraum für kulinarische Ideen und neue Rezepturen. So ist es auch nicht verwunderlich, dass Honig in alten Rezepturen kaum angeführt wird. Einen fixen Bestandteil hatte das Produkt jedoch in der Lebkuchenerzeugung, die im Mühlviertel große Tradition hat.

Honig war eine willkommene Bereicherung und oft einziges Süßungsmittel. Die Kinder erfreuten sich an alten Waben mit Honigresten, die sie wie Kaugummi kauten – das damalige Bonbon.

Erst in den letzen Jahren durch die Entwicklung zu mehr Ernährungsbewusstsein bekam der Honig einen neuen Stellenwert. Rezepte mit Honig entstanden - nicht nur aus Ernährungsgründen sondern auch als Entdeckung neuer Geschmäcker. Die Süße bekam plötzlich "Farbe".
Ein wie ich meine noch unentdecktes Potenzial – denn Honig ist nicht gleich Honig!

Honig in meiner Küche – "mühlvierteln"

Als Koch fühle ich mich der Region und den Produkten - im weitesten Sinne auch der Tradition - verpflichtet. Neue Rezepturen oder Speisenkombinationen bedürfen oft Erklärungen und "persönliche Betreuung", damit die Gäste die Gerichte verstehen und richtig genießen können. Um diese neuen wiederentdeckten Geschmackswelten zu präsentieren, betreibe ich mit meiner Gattin das Projekt "mühlvierteln".

Mühlviertel - scheinbar karges Land, dessen jahreszeitliche Produktvielfalt in alt überlieferten aber neu interpretierten Gerichten aufs Teller gebracht werden. Bedacht, den Ursprung nicht zu verlieren. Infos erhalten Sie unter www.muehlvierteln.at oder unter Tel. 0699/19991988.

Honig "nur" zu verwenden ist Verschwendung. Zu vielfältig sind seine Geschmacks- und Süße-Varianten um ihm mäßige Beachtung zu schenken. Auseinandersetzung mit dem Produkt bringt erstaunliche Bereicherung in unsere Geschmackswelt.

Raffiniert einsetzbar ist Honig nicht nur in der Dessertküche - in Verbindung mit Säure (Fruchtsäure oder Essig, Salz) ist Honig eine bereichernde Zutat bei Vorspeisen, Salat, Fisch- und Fleischgerichten. Vermeintliche Gegner - süß & sauer -vereinen sich. Die Säure hebt die starke Süße auf und umgekehrt.
Wird dieser Punkt beim Kochen beachtet, werden Sie bald eigene Honigkombinationen entdecken.

Beachten Sie den Geschmack des Honigs. Aromatische Sorten sollten Sie gezielt und alleine einsetzen, damit das Aroma zur Geltung kommt, weniger aromatische Sorten werden zur "Unterstützung" eingesetzt.

Tipp: Temperieren Sie den Honig beim Kochen, er lässt sich leichter verarbeiten.

Schweinefilet mit Waldhonig-Pfeffermarinade

(4 Personen)

Ein zugeputztes Schweinsfilet (Mittelteil), salzen und mit Honig-Pfeffermarinade bestreichen und in Klarsichtfolie wickeln und einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen. Am Grill (ersatzweise in der Pfanne) rundherum scharf anbraten, frischen Rosmarien fein hacken und das Schweinsfilet darin wälzen, in Alufolie schlagen und bei geringer Hitze (am Grillrand oder in der warmen Pfanne) etwa 20 Min. gar ziehen lassen. Das Fleisch soll leicht rosa sein.

Lauwarmes Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Salat anrichten. Mit etwas Honig-Pfeffermarinade beträufeln.

Waldhonig-Pfeffermarinade: 1/2 El. schwarzer Pfeffer frisch geschrotet, 2 EL. Honig, 2 El. mildes Olivenöl, Salz, 1 El. Zitronensaft, 1 El. Apfelsaft

"Der würzige Waldhonig entfacht mit frisch gestoßenem schwarzem Pfeffer ein pikantes Aromafeuerwerk, das zu Gegrilltem hervorragend passt."

"mühlviertler" Salatdressing

  • 1/4 l Mostessig
  • 1/16 l Birnensaft
  • 1/16 l Wasser
  • 4 El. Rapshonig
  • 1 El. Salz
  • 1 Msp. Senf
  • alles mixen und mit
  • 1/16 l Leinöl, 1/16 l Nussöl und ¼ l Sonnenblumenöl vermischen

"Der feinsäuerliche, süße Honig mildert die Säure des Mostessigs, die durch die Honigsäure aromatischer wird. Salatdressingregel: Öl wie ein Verschwender – Essig wie ein Geizhals – Gewürze wie ein Weiser".

Ente "adventlich" mit Tannenhonig

Von der rohen Ente Haxerl und Brust mit Knochen ablösen/mit Salz, Kümmel und Majoran würzen/in einem schweren Topf scharf anbraten/herausnehmen/gehackte Entenknochen darin goldbraun rösten/würfelig geschnittenes Wurzelwerk/Schalotten/Maroni/Orangenschale/Zimtstange/Piement/
Nelken/Dörrpflaumen/Dörräpfel/kleinen Tannenzweig zugeben/mit Nussschnaps und Rotwein ablöschen/mit Entenfond (Wasser) aufgießen/Fleisch hineinlegen/zugedeckt schmoren lassen/Fleisch ausstechen/Gemüse und Dörrfrüchte herausnehmen/Sauce reduzieren/abseihen/abschmecken.
Das Fleisch mit Tannenhonig bestreichen und bei Oberhitze bräunen lassen.
Dazu passen gebackene Bröselknödel (siehe Mühlviertler Koch:Buch von Georg Friedl, erschienen im Verlag Bibliothek der Provinz).

Anrichten/Entenstücke auf Gemüse und Dörrfrüchten anrichten/Sauce nappieren/gebackene Bröselknödel dazusetzen.

"Geschmacklich breit gefächert. Voll, intensiv, rund, weich, harmonisch, würzig, versteckte harzig-malzige Süße des Tannenhonigs sorgt für Raffinesse – so schmeckt der Advent."

Rhabarber (oder Beeren) mit Dalken und Akazienhoniggranité

(4 Personen)

Rhabarber:

  • 2 große Stangen Rhabarber
  • 2 El. Vanillezucker
  • 1 El. in Streifen geschnittene Zitronenmelisse


Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden, eine beschichtete Pfanne erhitzen, den Rhabarber rösten und nach kurzer Zeit den Zucker zugeben, dieser beginnt zu karamellisieren und der Rhabarber "lässt Saft", im Saft kurz weiterdünsten und erkaltet mit der Zitronenmelisse vermischen.

Dalken:

  • 130 g griffiges Mehl
  • 125 g Sauerrahm
  • 2 Eier
  • 50 g Kristallzucker
  • 15 g Germ

Germ mit Zucker vermischen bis er flüssig geworden ist/flüssigen Germ mit den restlichen Zutaten vermischen, etwas gehen lassen und in Butterschmalz kleine Fladen/Dalken backen.

Granité:

  • 0,3 l Met (Honigwein)
  • 0,1 l Wasser
  • Saft von einer Zitrone
  • 200 g Akazienhonig

Honig leicht wärmen und gut mit den restlichen Zutaten vermischen/auf ein Blech oder Auflaufform gießen und für einen Tag ins Tiefkühlfach stellen/wenn die Masse gefroren ist, mit einer Gabel zu kleinen Kristallen aufkratzen und anrichten.

Anrichten: Rhabarber auf das Teller verteilen, die Dalke dazusetzen und das Granité auf die Dalke geben.

"Die fein parfumierte süße Aromatik des Honigs braucht den rustikal säuerlichen Geschmack des Rhabarbers als Gegenpol. Die warme Dalke ist das Bindeglied und die Raffinesse zwischen eiskaltem Honiggranité und kühlem Rhabarber"